逍遥镇胡辣汤和北舞渡胡辣汤的区别在哪里呢?

发表时间: 2019-07-05 09:40 来源:未知

  随着胡辣汤的发展,现在的胡辣汤分好几个派系,那么大家知道逍遥镇胡辣汤和北舞渡胡辣汤的区别都有哪些吗?下面跟随河南胡辣汤小编一起来了解一下吧:

  1、大料加工:

  (胡辣汤伍料)传统的北舞渡胡辣汤伍香料原材采购非常讲究,需二十多种香料按一定的比例用慢火炒制干,按比例配制粉碎而成。如何配才合乎要求呢?

  首先,由于原料的产地各异,性能各不相同,这就要求你对各地所产原料的性能要有一个全面的了解和把握。

  其次同一种香料,同一产地,由于品质档次不同,采摘季节的不同,而出现成份功效的差异。所谓按比例配制,要求的是二十几种香料要在品质、成份、功效各方面指标统一的前提下的比例配制,哪些是去腥的、哪些是提鲜的,这就要求你对香料有一个全面了解和认识,在掌握这些知识后,你才能把握比例调配。

  随后就是炒干过程,由于各种香料体质特征的不一样,表现出有些种类的香料要经长时间慢火的炒制,而有些种类的香料则需要短时温火烘干,然后晾凉方能在一块粉碎,这就又要求你对炒制过程有一个全方位的掌控。不然,由于炒制的错误,也会使伍香料达不到应有的功效,最后晾凉粉碎后的大料要经细箩(眼很细的筛子)过一遍,方能用于加工用。

  以上就是北舞渡胡辣汤五香料制作上的讲究。配比炒制的熟识过程和中医药成加工如出一辙!逍遥伍料主要是生料混合加工,在打料中加入大量的青皮辣椒粉(降低成本)和黑胡椒,闻起来问道较重,这就是北舞渡胡辣汤熟料区别于逍遥胡辣汤的生料差别所在!

  2、肉馅加工:

  传统的北舞渡胡辣汤肉馅加工也是相当讲究的,主要表现在其下几个过程细节。

  首先材料选购,由于现在牛肉胡辣汤的份额大,就拿牛肉来说吧,首先要清洗牛肉身上没有流净的血液,清洗干净,把牛肉所含水份要淋干净才能下锅,水开后撇去浮沫,直到水变清,捞出肉,锅内再次加入清水,牛肉放入锅内经过再次煮、切片后,

  下一个程序就是最关键的步骤了。逍遥镇胡辣汤的加工肉食则没有,下一个程序,切成片的肉食烧汤时,直接入锅就行。而这一点则是与北舞渡胡辣汤存在的最大差别。这一程序就是炖肉(细火慢炖的过程)。先把煮肉汤和熬制的骨汤按比例加入大锅,加入各种调料,随后把切成片的半熟牛肉倒进锅内,用小火加热,随后慢火微炖,用时2-3个小时把牛肉炖到烂香程度,随后出锅备用。这个过程的把握,则是传统北舞渡胡辣汤的核心。也是它之所以纯正、好喝的关键所在。其中对于火候、晾肉、切肉等方面存在的差别。

  3、成品汤:

  由于加工存在区别,加工出来的成品汤则区别更大。如:不加色素(熬制糖色),不用调香肉精,不添加加香油等等。比如为什么不添加香油呢?胡辣汤是荤汤,加香油会掩盖汤的原味。

  逍遥的成品汤辣味重,伍料味重,北舞渡胡辣汤侧重肉烂,汤鲜回味悠长。胡辣汤的加工是各有侧重,但对传统工艺的特点来说,不管是哪一派别的,要想做到精品,必须做到精耕细作。对于繁杂的过程细节要坚持细化,决不可图省事而走捷径。反之胡辣汤就失去其存在的价值了。

  希望小编的介绍能对您有所帮助,关注我们了解更多关于河南胡辣汤的新闻资讯,如果哪些方面不明白,您可以咨询我们,我们会有专业人员为你解答的。

河南胡辣汤

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